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食品乳化劑在食品中的應用

來源:蛋白質看生活 瀏覽 8 次 發布時間:2022-09-19

乳化劑在食品加工中有多種功效,不同的乳化劑由於結構和組成不同,當然他的的用途也不一樣。

硬脂酰乳酸鹽食品中常用的乳化劑


食品乳化劑在以下食品中的應用


乳化劑在魚肉糜、香腸的應用,可以添加的油脂乳化,分散。


乳化劑在糖果類的應用。可以使製品表麵起霜,防止包裝紙的粘連。


乳化劑在麵包蛋糕中的應用。可以防止小麥粉中支鏈澱粉的疏水作用,保持產品一定的濕度使麵包柔軟和保鮮營養價值。


乳化劑在餅幹中的應用。可以提高麵團親水性,使酥油乳化,改善組織和口感。


乳化劑在麵條裏的應用。防止成品水煮時澱粉的溶出,減少損失,使麵條更加有彈性,吸水性。


乳化劑在豆腐中的應用。可以出漿率提高,有效提高成型後的保型能力。


乳化劑在醬、果中的應用。防止油、水析出。


乳化劑在冷凍食品中的應用。防止粗大冰結晶的形成。



乳化劑在蛋糕中的應用



乳化劑在麵條的應用


常用的乳化劑


非離子型乳化劑


(1)蔗糖脂肪酸酯


蔗糖脂肪酸酯一般用於香腸,乳化香精,水果以及雞蛋保鮮。


2、離子型乳化劑


(1)硬脂酰乳酸鹽


硬脂酰乳酸鹽在麵團中可以使麵筋的性質發生改變,可以提高麵筋的彈性和穩定性,乳化劑增強了麵團的揉搓性,這種乳化劑非常適用於麵包的加工,可以使麵包的體積增大,吃起來口感非常的柔軟,不容易老化,還可以使麵條的彈性增加,可以經得起長時間的水煮。


乳化劑使用的注意事項


理想的乳化劑油相的親和力都比較強


使用中應該和增稠劑以及密度調節劑要配合使用,從提高乳化劑的穩定作用。


添加的時候要注意乳化劑的添加量,餅幹中一般不要超過麵粉的1%,一般在0%點3到0.5%,其中主要的目的是乳化,從而使配方中的油脂總量為添加基準,一般為優質的百分之2到4%。


在糖心视频在线播放官网加入食品之前,應該先強乳化劑在水中或者是在油中充分分散製成乳狀液。


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